tabelladi Claudio Calissoni, delegato OIPA Bolzano

La notizia inizia a rimbalzare dalle agenzie di stampa internazionali a fine ottobre. Sembra impossibile che la potentissima industria mondiale della carne, e dei suoi derivati, venga realmente attaccata in modo così duro e diretto. Chi porta questo attacco è la massima organizzazione mondiale per lo studio sul cancro, la IARC (International Agency for Research on Cancer), parte integrante dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), composta da uno staff di 300 ricercatori, attivi in 50 nazioni. Il colpo è durissimo, perché questa volta non sono i “soliti” eccentrici nutrizionisti veg-addicted, considerati come estremisti dell’alimentazione vegetariana e quasi sempre liquidati come fanatici dai sostenitori della carne. No, l’autorevolezza e l’autorità scientifica della IARC e dell’OMS sono schiaccianti e fuori discussione. Quindi vediamo, con l’aiuto di un’esperta, la dottoressa Alessandra Gallana, cosa cambierà d’ora in poi rispetto al consumo di carni lavorate e carni rosse.

Dottoressa Gallana, ci può spiegare in modo semplice i contenuti della recentissima pubblicazione della IARC sulla carne rossa?

Il Gruppo di Lavoro della IARC, costituito da 22 esperti di 10 diversi Paesi (http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/vol114-participants.pdf), ha analizzato i risultati di 800 studi scientifici riguardanti gli effetti sulla salute legati al consumo di carni rosse e carni rosse lavorate. Per carni rosse si intendono manzo, vitello, maiale, cavallo, asino, agnello, montone, capra e pecora; per carni rosse lavorate tutte quelle sottoposte a procedimenti di affumicatura, salatura, aggiunta di spezie e/o conservanti, cioè a tutti quei procedimenti che servono a favorire la conservazione e ad aumentarne il sapore, tanto per essere chiari salami, prosciutti, mortadelle, salsicce, würstel ed ogni altro insaccato che sia costituito da carni rosse e che, appunto, sia stato lavorato. La conclusione a cui sono arrivati i gruppi di ricercatori coinvolti in questa analisi è che le carni rosse lavorate vanno considerate come sostanze che provocano il cancro del colon-retto: sono state, infatti, inserite nel “Gruppo 1” della lista delle sostanze cancerogene (cioè che provocano sicuramente il cancro nell’uomo) alla pari del fumo rispetto al cancro del polmone o delle radiazioni ultraviolette nei confronti del cancro della pelle: secondo la IARC il consumo di 50 g di carni rosse lavorate al giorno (3 fette di prosciutto, per intenderci) aumenta del 18% il rischio di ammalarsi di questo cancro. Le carni rosse non lavorate sono state, invece, inserite nel “Gruppo 2A” rispetto al tumore del colon-retto, della prostata e del pancreas, ovvero sono risultate sostanze probabilmente cancerogene, vuol dire che i dati attualmente disponibili non sono ancora sufficienti a inserirli nella classe immediatamente successiva ma che si tratta, comunque, di alimenti da considerare con grande attenzione. Inoltre sia per le carni rosse lavorate, sia per quelle fresche, si è rilevata una correlazione importante rispetto all’insorgenza di altri 15 tipi di cancro.

Quindi addio per sempre ai salumi, tanto presenti nell’alimentazione italiana?

Sì, è indubbiamente la scelta migliore per la nostra salute. Dato che il cancro del colon-retto è al secondo posto per la donna e al terzo posto per l’uomo come incidenza e mortalità, tutti i salumi vanno radicalmente aboliti. Quale medico consiglierebbe mai il fumo, sia pur in quantità ridotte, sapendo con certezza scientifica che provoca uno dei peggiori tumori nell’uomo? Facendo un conto molto cinico, ma molto serio perché basato sulla percentuale indicata dalla IARC, su 110.000 nuovi malati all’anno in Italia, quasi 20.000 persone potrebbero evitare di ammalarsi semplicemente eliminando le carni rosse lavorate dalla loro tavola. Non è forse una buona ragione per smettere di consumarle?

Non c’è dubbio, noi sosteniamo da sempre l’alimentazione vegetariana e vegana non solo come scelta etica nei confronti degli animali, ma anche come scelta di salute e di rispetto per l’ambiente.

Gli effetti dell’alimentazione vegana, quindi completamente priva di prodotti di orgine animale, sono più che noti ed ampiamente riconosciuti: così come la carne rossa contiene e produce sostanze cancerogene, gli alimenti di origine vegetale contengono fibre, vitamine, polifenoli, fitoestrogeni, licopene, isotiocianati e altre sostanze che, al contrario, hanno un effetto protettivo e antitumorale. Non a caso l’OMS e l’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano affermano che una percentuale tra il 35 e il 40% dei tumori in generale sarebbe evitabile adottando un’alimentazione composta prevalentemente da cereali integrali, frutta, verdura e legumi, e che tale percentuale arriva al 70% nel caso del cancro dell’esofago, dello stomaco e del colon-retto.

Molti “esperti” hanno difeso il consumo di insaccati appellandosi alla buona qualità del prodotto italiano e, per le carni rosse fresche, relegando solo alla cottura la causa della presenza di cancerogeni. E’ vero, quindi, che il consumatore italiano può stare tranquillo?

No, non è vero. Tra le sostanze a cui è imputato l’effetto cancerogeno ci sono il ferro eme, cioè il tipo di ferro presente tipicamente nella carne anche fresca, i grassi saturi (particolarmente presenti nelle carni), le stesse proteine della carne così come le nitrosamine, le HAA e le PAH (amine aromatiche che si formano sia nelle fase di conservazione sia in quella di cottura). Il tanto decantato ferro eme, proposto per decenni come unica fonte reale di ferro “per far buon sangue”, non solo non è l’unica fonte di ferro a nostra disposizione, ma, al contrario, può essere addirittura dannoso anche per quantitativi ridotti di carne: nel Cancer Prevention Study II, un imponente studio americano iniziato nel 1982 e conclusosi nel 2006, si afferma che il consumo di 28 g di carne rossa lavorata 5-6 volte/settimana nell’uomo e 2-3 volte/settimana nella donna comporta un aumento del rischio di cancro del colon-retto del 50%; un consumo di carne rossa fresca di 84 g al giorno per l’uomo e 56 per la donna porta ad un aumento del rischio del 40%. Anche qui facciamo un esempio pratico: l’hamburger o una piccola bistecca pesano circa 100 g. Lascio a voi le, ovvie, conclusioni.

La Dott.ssa Alessandra Gallana esercita da 15 anni la professione di Medico di Medicina Generale a Bolzano; ha conseguito il Master Universitario in Alimentazione e Dietetica Vegetariana presso l’Università Politecnica della Marche di Ancona, è socia SINVE – Società Italiana di Nutrizione Vegetariana. Da 3 anni ha scelto per sè, e per la sua famiglia,l’alimentazione vegana.