di Felicia Sguazzi, cuoca vegana e autrice di libri e del blog Le Delizie di Feli 

Ingredienti

• 300 gr di ceci neri freschi
• 1 zucchina
• 1 carota
• 6 olive verdi
• 1 cipollotto rosso
• 1 pezzetto di alga kombu
• sale integrale a piacere
• 1/2 cucchiaino di semi di senape
• 1 macinata di pepe bianco
• il succo di 1/2 limone
• 6-7 foglie di menta fresca
• olio extravergine d’oliva a piacere

Procedimento

Lavate i ceci, lasciateli in ammollo una notte con un pezzetto di alga kombu (durante l’ammollo cambiate l’acqua un paio di volte).
Al mattino successivo eliminate l’acqua d’ammollo, sciacquate i ceci e versateli in una casseruola  e copriteli con abbondante acqua. Cuoceteli per circa 1 ora, schiumate ed eliminate la schiuma che si formerà durante la cottura.

Lavate e affettate finemente il cipollotto mentre tagliate la zucchina a dadini e versatela in una padella antiaderente, aggiungete due cucchiai di acqua e  portate a cottura, per 5 minuti. Versate la dadolata di zucchina in una zuppiera e fatela raffreddare. Lavate e tagliate a cubetti la carota, versatela in una larga padella, aggiungete due cucchiai di acqua, incoperchiate e portate a cottura, in 8-10 minuti sarà cotta e al dente.

Versate i cubetti di carota nella zuppiera insieme alle zucchine. A cottura dei ceci, scolateli e sciacquateli, aggiungeteli agli ortaggi, unite le olive tagliate a rondelle, il cipollotto scolato e sciacquato, la menta tritata finemente, insaporite con il sale, la senape, pepe e il succo del limone.
Unite l’olio, mescolate e fate riposare l’insalata a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servirla.
Se desiderate prepararla in anticipo, conservatela in frigorifero facendola acclimatare per almeno 1 ora prima di servirla.