di Felicia Sguazzi, cuoca vegana e autrice di libri e del blog Le Delizie di Feli 

Ingredienti

• 3 zucchine comuni
• 1 pesca
• 10 pomodorini datterino
• pinoli a piacere
• 20 gr di mais da pop corn
• il succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaio di olio di semi bio estratto a freddo

Ingredienti per la maionese di pesche

• 1 pesca gialla
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 1 cucchiaino di sale integrale
• 1 macinata di pepe bianco
• il succo di 1/2 limone
• 2 cucchiai di olio di semi bio estratto a freddo

Procedimento

Lavate le zucchine, con un pelapatate riducetele a fettine sottili, disponetele in un contenitore largo e basso, cospargetele con il succo di 1/2 limone e l’olio. Con delicatezza massaggiatele, chiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero a far riposare per qualche ora.
In una padella antiaderente fate scoppiare il mais e conservate il pop.

Sbucciate e riducete a pezzetti 1 pesca, versatela nel boccale del frullatore ad immersione, aggiungete il succo del limone, la senape, il pepe, il sale e frullate sino ad ottenere una purea vellutata e morbida.

Versate l’olio ed montate con lenti movimenti dal basso verso l’altro del frullatore.
Ritirate la “maionese” in un contenitore e conservate in frigorifero sino al momento di utilizzarla.

Prima di servire, riprendente le zucchine disponetele nei singoli piatti o in un piatto da portata, sbucciate e affettate la pesca, tagliatela a fettine sottili che disporrete tra i nastri di zucchine.

Lavate e tagliate a piccoli spicchi i pomodorini, distribuiteli sulle zucchine creando una piacevole nota di colore, completate con i pinoli e il pop corn.
Distribuite la maionese di pesca sulle zucchine, senza esagerare, la maionese risulta avvolgente e non è necessario eccedere nella quantità. Versate la maionese rimasta in una ciotola da portata, a piacere ogni commensale potrà aggiungerne alle zucchine.