Ricette di Felicia Sguazzi

RISOTTO CON CHIODINI ALLA SALVIA

Ingredienti

• 600 gr. di funghi Chiodini (sbollentati) / 600 gr. crudi
• 160 gr di riso Baldo integrale
• 4 o 5 funghi porcini essiccati
• 3 o 4 foglie di salvia fresca
• 1 cucchiaino di sale integrale
• 1 macinata di pepe bianco
• olio EVO a piacere

Procedimento

Pulite i funghi e riduceteli a pezzi, versateli in una pentola, copriteli con acqua fredda, salate e bollore. Dopo qualche minuto si formerà della schiuma in superficie: eliminatela e fate bollire i funghi per almeno 10 minuti, e poi scolateli e sciacquateli con acqua fredda.
Sciacquate il riso e versatelo in una casseruola, copritelo con il doppio del volume di acqua, incoperchiate e portate a cottura a fiamma bassa. Potete procedere con la “cottura non cottura”: fate bollire l’acqua per 5 minuti, spegnete senza scoperchiare, mescolate il riso.
Aggiungete i funghi sbollentati al risotto quando mancano circa 5-10 minuti alla fine, salate, insaporite con il pepe e mescolate mantecando e cuocendo il riso. A fine cottura insaporite con la salvia tritata finemente (piccole dosi) e un cucchiaio di olio EVO. Mescolate, incoperchiate e fate riposare cinque minuti prima di servire.

TEMPEH DI FINE ESTATE

Ingredienti

• 250 gr di Tempeh (un panetto)
• 150 gr di melanzane
• 120 gr di zucchine
• 350 gr di zucca
• 150 gr di pomodori
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
• 1 limone

a piacere:

• sale integrale, pepe bianco,
• origano essiccato

Procedimento

Il giorno precedente, tagliate il panetto di tempeh in quattro parti, dividendolo a metà sia di spessore che di dimensione. Adagiatelo in un pentolino, irroratelo con il succo del limone, unite anche i mezzi limoni spremuti, coprite con acqua e fate bollire a fiamma moderata per 5 minuti. Fate raffreddare completamente, successivamente ritiratelo in un contenitore, copritelo con l’acqua di cottura e fatelo riposare in frigorifero sino al giorno seguente. Lavate e riducete a cubetti di uguali dimensioni le melanzane e le zucchine, cuocetele in una larga padella separatamente, senza aggiungere nulla, incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso, in modo da restino croccanti. Sbucciate e riducete a cubetti anche la zucca e cuocetela allo stesso modo. Ritirate gli ortaggi su un grande piatto e fateli raffreddare. Nella stessa padella versate il tempeh, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, incoperchiate e fate cuocere a fiamma moderata. Dopo 10 minuti scoprite, fate assorbire tutta l’acqua, insaporite con poco succo di zenzero e una spolverata di sale. Proseguite la cottura facendolo dorare leggermente. Lavate e tagliate i pomodori a cubetti e riducete la polpa a piccoli cubetti. Nella stessa padella versate i capperi dissalati, unite i pomodori a cubetti, salate e pepate, fate saltare a fiamma vivace per 5 minuti cercando di non cuocere troppo i pomodori. Unite il Tempeh, fate insaporire mescolando per qualche minuto, successivamente unite tutti gli ortaggi. A fiamma vivace e mescolando, amalgamate gli ingredienti, assaggiate, se necessario aggiustate di sapore e insaporite unendo altro succo di zenzero. A fuoco spento spolverate con origano essiccato tritato.
Grazie all’unione degli ultimi ortaggi estivi e le prime zucche apriamo una piccola finestra sull’autunno salutando l’estate e dando il benvenuto alla nuova stagione.

SPUMONCINI DI ZUCCA AL CIOCCOLATO

Ingredienti

• 500 gr di zucca se possibile Mantovana, Piacentina o Delica
• 50 gr di amido di mais
• 50 gr di zucchero di canna
• 100 gr circa di cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Lavate e riducete a fette la zucca senza sbucciarla (sarà più facile farlo dopo la cottura). Avvolgete le singole fette di zucca in carta forno e poi in fogli di alluminio. Adagiatele su una teglia e cuocetele in forno caldo a 190°C per circa 15-20 min. La zucca sarà perfettamente cotta quando si disferà con facilità al solo tocco della forchetta. Fatela intiepidire il necessario, eliminate la scorza e ponetela nel boccale del frullatore ad immersione. Frullatela senza aggiungere acqua, smuovetela con una spatola e cercate di ottenere una purea omogenea. Versate la purea in una ciotola, aggiungete l’amido di mais, lo zucchero di canna e con una spatola amalgamate perfettamente il composto. Versatelo in una sac a poche con punta a stella del diametro di 1,5 cm, formate delle piccole piramidi di purea di zucca direttamente su una teglia foderata con carta forno.
Infornate in forno caldo a 180°C e cuocete per circa 15 minuti.
Gli Spumoncini devono asciugarsi esternamente, ma rimanere morbidi internamente: si possono considerare cotti quando si staccheranno con estrema facilità dalla teglia.
Sfornate e fate raffreddare ponendo la teglia su una gratella.
Fondete a bagnomaria il cioccolato fondente e fatelo colare sugli spumoncini.
Fate raffreddare e successivamente riposare in frigorifero sino al momento di consumarli.
Estraeteli dal frigorifero almeno 30 minuti prima di gustarli.